一年賣出90噸食材，營業額比傳統鹵店多三倍，是怎么經營的
更新時間：2021-06-24 11:34:14
用苛刻的經營方式，融入四合院式的生活理想，不斷追求產品和服務的精進。- 圖片素材來自網絡 -據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲的經營內...
用苛刻的經營方式，融入四合院式的生活理想，不斷追求產品和服務的
精進。
據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲的經營內容從做菜升級到做店，從耕耘品類進化到樹立品牌，這在小吃簡快餐品類尤其明顯。「五香草現撈」將傳統古法鹵制工藝與現代時尚風格相結合，將鹵菜升級，打造品牌，用近乎苛刻的方式經營，挖掘潛在客戶，一年賣出 90 噸食材，營業額在傳統鹵店基礎上翻了三倍。這家店究竟有什么不一樣？
初探
大多數人對于吃鹵菜有一種矛盾心理，既難以抗拒它的美味，又擔心食品安全問題。誰都不知道那些鹵菜的制作工藝、用料和添加的情況，衛生狀況確實令人擔憂。
初探
大多數人對于吃鹵菜有一種矛盾心理，既難以抗拒它的美味，又擔心食品安全問題。誰都不知道那些鹵菜的制作工藝、用料和添加的情況，衛生狀況確實令人擔憂。
孫先生把當下餐飲行業流行的明檔明廚用到鹵菜上，結合古法鹵制工
藝，創立了「五香草現撈」，他說：“鹵菜也需要升級，***從眼見為實、入口
為證開始吧！”
產品
孫先生說，事實上30年以前，所有的鹵菜原本都是以現撈的形式售賣。他小時候住在農村的四合院里，大人做鹵菜的時候總會從后山上采一把新鮮的五香草放進鹵汁里，頓時香飄四院，他親眼看著新鮮食材變成誘人的鹵味，現撈即食，香辣軟糯，回味無窮。改革開放后，城市生活節奏越來越快，鹵菜從原來現做現賣的方式，變成了工業化生產，再由物流配送到各個門店，于是干凈明亮的熟食店盛行起來，但隨著人們的健康飲食觀念越來越強，這種工業化生產很快又不能滿足人們的需求，于是三十年前的制作方式又復興起來。所以孫先生想將他們傳統的現鹵現撈美食以及天然健康的飲食方式，結合現代人的生活習慣，以大家更喜歡的形式向全社會推廣。
為了經營好每個門店，孫先生用了“苛刻”兩個字形容他們的工作方式。
夏天是賣鹵菜的旺季，日均消費至少 400 人次，多的時候一家門店一天能賣出 600 多斤鹵菜，一年可賣出 90 噸以上，日營業額可達一兩萬。受大眾喜愛的是雞爪，豬肉類當屬排骨、豬蹄。他要求豬蹄一定要熬制到去除水分，這樣才能留下香糯綿軟的膠原蛋白。這種做法會讓食材損失很多重量，讓利潤變少。但孫先生認為只要好吃，銷量自然***好，薄利也很可觀。他還堅持采購貴的天然、新鮮食材。雞爪要肥美的；豬蹄要大小適宜，藥水浸泡過的不選；選花椒要用放大鏡來甄選優劣，表皮疙瘩越多的賴皮花椒越麻越香。“這么多食物要進入肚子里，食材必須天然健康，畢竟食品安全是重中之重，同時對美味的追求也是不可懈怠的。”孫先生說，“「五香草現撈」目前雖然已經有 50 多個品種，但還會越來越豐富。”
為了經營好每個門店，孫先生用了“苛刻”兩個字形容他們的工作方式。
夏天是賣鹵菜的旺季，日均消費至少 400 人次，多的時候一家門店一天能賣出 600 多斤鹵菜，一年可賣出 90 噸以上，日營業額可達一兩萬。受大眾喜愛的是雞爪，豬肉類當屬排骨、豬蹄。他要求豬蹄一定要熬制到去除水分，這樣才能留下香糯綿軟的膠原蛋白。這種做法會讓食材損失很多重量，讓利潤變少。但孫先生認為只要好吃，銷量自然***好，薄利也很可觀。他還堅持采購貴的天然、新鮮食材。雞爪要肥美的；豬蹄要大小適宜，藥水浸泡過的不選；選花椒要用放大鏡來甄選優劣，表皮疙瘩越多的賴皮花椒越麻越香。“這么多食物要進入肚子里，食材必須天然健康，畢竟食品安全是重中之重，同時對美味的追求也是不可懈怠的。”孫先生說，“「五香草現撈」目前雖然已經有 50 多個品種，但還會越來越豐富。”
與市面上其他鹵菜品牌相比，除了延續傳統的鹵制方法外，「五香草現撈」特色在于“五香草”等天然食材的合理使用。五香草是四川山區生長的一種******香料，一定要新鮮下鍋才香味濃郁，所以門店上時刻備著鮮活的五香草，鹵制時隨取隨用，以此******鹵味的口感穩定。鹵汁也嚴格杜絕添加劑。
孫先生說幾十年前的鹵菜不需要物流配送，不需要保鮮，也沒有食品添加劑可用，所以才那么純正健康，他們將傳統工藝再現后，也必須維持其*********中草藥鹵制的特性，真正做到零添加。為了客戶能吃到新鮮的鹵菜，每天上午十點開始在門店鹵制食材，下午 15:30 出鍋開賣，每天一鍋，限時限量，賣完即止。
長時間的等待和消費時段的集中，可能會損失客戶。孫先生說：“錢是賺不完的，只要他們時常想吃我們的產品，知道我們的鹵菜是永遠新鮮健康的***可以了，總有一天他們會挑一個合適的時間來選購他們喜歡的美食。”
在店面形象管理上，孫先生認為，店面除了干凈衛生，還要充滿時尚感。所以他將門店形象做全新升級。采用純凈的白色為主色調，綠色的五香草盆栽做裝飾，燈光將每個角落照得通透明亮。整體走的是小清新風，簡約現代，又和品牌主題相呼應。鹵菜的制作過程在明亮的店內一一展現，客戶可以清楚看到每一步工序，自然可以放心購買。許多曾經顧慮食品安全，拒絕購買鹵菜的人也開始接受他的做法，愛上他家的鹵菜，所以總店的銷售額比旁邊幾家鹵菜店的總和還高。
- 在門口等待叫號取餐的顧客 -
據統計，購買現撈的年輕人居多，老年人接受度較慢，但一旦接受了，忠
誠度很高，難怪他們擁有 80% 以上的回頭客，生意火爆至此也***不奇怪了。
未來
2019年，「五香草現撈」會在大成都范圍多開直營店，選址主要集中在流
量大的社區或商圈，少量開放加盟名額。產品方面會繼續豐富品類，盡可能
為客戶提供更多的選擇。
加盟
對于加盟，孫先生很謹慎，他要求加盟商具有勤勞的品性，還有點潔癖。
同時，也要求加盟商能認同品牌的理念：美味、豐盛、放心、友善、便捷。
對于友善這一點，他解釋說，四合院年代，鄰居之間都很友善，知根知底樂
于相助，生活單純、和諧而又寧靜。「五香草現撈」只是順路倡導一下傳統
健康的飲食方式，同時也寄托對回不去的老院式生活氛圍的懷念，以及對現
在已各在東西的老院鄰居們的思念。
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